A DVTK utánpótlásában nevelkedő Gulyás István 19 évesen Kazincbarcikára került, katonaéveit pedig a Honvéd Papp József SE-ben töltötte. Innen vezetett vissza az útja Diósgyőrbe, ahol 1982 február 28-án mutatkozott be az élvonalban a Tatabánya ellen, és debütáló évében összesen 11 meccsen kapott bizalmat. A teljesítmény értékét növeli, hogy ebben a bajnokságban Veréb György és Szabó László voltak a vetélytársai. A folytatásban egyre inkább alapemberré vált, 1984-ig 52 mérkőzésen őrizte a diósgyőri kaput, s 12-szer gólt sem kapott – írja a dvtk.eu.
Diósgyőrből 1984-ben a Vasashoz igazolt, itt két évig szerepelt, 1986-ban tagja volt az MNK-győztes csapatnak. Ezután Békéscsaba következett, ahol öt idényt töltött el, 1988-ban kupagyőzelmet könyvelhetett el. 1991 és 1993 között a Kispest-Honvéd színeit viselte, második idényében bajnoki címet nyert (igaz, nem sokkal a bajnoki rajt után Belgiumba igazolt). Négy éven keresztül védte a Charleroi kapuját, majd játékos-pályafutását követően kapusedzőként szolgálta tovább az egyesületet. Hazatérte után alacsonyabb osztályban fejezte be pályafutását.
A nyolcvanas évek első felétől többször volt tagja az utánpótlás-, az olimpiai és (a nyolcvanas, kilencvenes évek fordulóján) az A-válogatott keretének. Az U-együttesben pályára is lépett.
Az 1912elore.hu oldal szerint Gulyás István közel egy tucat gerincműtét után hosszú évek óta rokkantnyugdíjasként élt, és hosszan tartó súlyos betegségek után hunyt el.