Vendéglátás világszínvonalon a Puskás Arénában

Megnyitómeccs a kétszeres világbajnok Uruguay ellen 2019-ben. Bayern München–Sevilla összecsapás az európai Szuperkupáért 2020-ban. Három emlékezetes csoportmérkőzés és egy nyolcaddöntős találkozó a 2021-es Európa-bajnokságon. Magyar–angol, magyar–német, magyar–olasz csúcsmeccsek a Nemzetek Ligájában 2022 nyarán és őszén. No, meg Red Hot Chilli Peppers-koncert. És a jövő évi Európa-liga-döntő még előttünk áll.

Azóta, hogy három éve megnyitotta kapuit az egykori Népstadion örökébe lépő meseszép és ultramodern Puskás Aréna, alig adott otthont olyan eseménynek, amely ne vonzott volna telt házat. De miközben Marco Rossi bravúrt bravúrra halmozó csapatát vagy a Bayern világsztárjait csodálták a lelátóról, gondoltak-e már arra, milyen szervezőmunkával, logisztikával jár 67 ezer ember kiszolgálása és a minél teljesebb vendégélmény biztosítása egy telt házas mérkőzésen? Hiszen Közép-Európa legnagyobb befogadóképességű multifunkcionális sportlétesítményének üzemeltetői nem csupán arra törekednek, hogy látványban, vizuális- és hangtechnikában vagy biztonsági szempontokból maximálisan kiszolgálják a Puskás Arénába érkezőket, hanem kimondottan nagy hangsúlyt fektetnek a vendéglátás színvonalára is.

Már a puszta számok is önmagukért beszélnek: telt házas mérkőzésen 74 büfé üzemel az arénában, ezekben összesen 540 fős személyzet szolgálja ki a vásárlókat, minden mérkőzésre 850 hordó (egy hordó 50 literes) sörrel, 40 ezer palack üdítővel, 8000 pereccel vagy 25 ezer liter popcornnal készülnek. Csak ennek a popcornnak az előállítása húsz órát vesz igénybe hét ember folyamatos munkájával. És akkor ezek csak a nézőtéri szurkolóknak kínált termékek, miközben mintegy 4000 kiemelt vendéget is fogadnak a két 1000 fős nagyteremben és a nyolcvan, kisebb-nagyobb skyboxban.

De ha már a kulisszák mögött járunk, akadnak itt még érdekességek. Mint azt megtudtuk, a magyar válogatott öltözői bekészítése főleg gyümölcsöt, ásványvizet, kávét, teát és magvakat tartalmaz a mérkőzés elött.

A mérkőzés után már engedélyezett a szénhidrát. A nagy kedvenc a pizza, a mérkőzések után szinte mindig ez a menü. Ami meglepő, hogy a mérkőzések után – enyhe sótartalma miatt – almalevet szoktak kérni a játékosok. Az íze talán kissé szokatlan, de segít regenerálódni, és visszapótolni az elvesztett ásványokat.

De a legextrább kívánságok mégis csak akkor vannak, amikor világsztár zenei előadók koncerteznek valamelyik Rampart Gasztronómia Kft. által kezelt helyszínen. Egy ízben például Snoop Dogg rendelt egy nagyon ritka, tengerentúlon termelt és forgalmazott vörösbort. A Rampart csapatán azonban nem fogott ki az extra kérés, ahogy 50 Cent stábjának kívánsága sem. Rappere (Tony Yayo) érdeklődött, hogy ki a leghíresebb magyar futballista. Mivel a válasz Szoboszlai Dominik volt, a Rampart munkatársai a fellépés elött este 6-ra egy megfelelő méretű Szoboszlai-mezt szereztek be. Végül a rapper a mezben is lépett a közönség elé.

A Puskás Aréna vendéglátóipari üzemeltetéséért a kezdetektől a Rampart Gasztronómia Kft. a felel. A vállalkozás több mint két évtizedes múltra tekint vissza, folyamatosan fejlődik, és idén – futballnyelven szólva – két poszton is erősített a vezetőségben. Egyikük, a marketing- és értékesítési igazgató, Radeczki Gergő a bankszektorból érkezett, és élvezi új feladata minden percét.

„Bár több nagy rendezvényhelyszín, mint a Hungexpo, a Hungaroring, az MVM Dome, a Budapesti Olimpiai Központ, a Néprajzi Múzeum vagy a Magyar Zene Háza cateringjét is mi látjuk el, és számtalan nagy létszámú rendezvényt bonyolítunk le évente, mérete és összetettsége folytán mégis a Puskás Arénában végzett szolgáltatás a legnagyobb kihívásunk – mondja Radeczki Gergő. – Már csak azért is, mert ebben a létesítményben minden típusú szolgáltatásunk egy időben van jelen. A több mint hetven büfénken túl természetesen az arénán kívüli értékesítési pontokon is ott vagyunk, illetve a két nagy, egyenként csaknem ezer vendéget fogadó rendezvényteremben és a nyolcvan skyboxban is kiszolgálunk, továbbá az eseményen szolgálatot teljesítő csaknem kétezer ember – köztük a biztonsági őrök, a mentősök, a szervezésben részt vevők – ellátásáról is gondoskodunk. Minden nagy esemény után leszűrjük a tanulságokat, lényegében együtt fejlődünk az arénával a három évvel ezelőtti megnyitása óta. Túl vagyunk a kezdeti nehézségeken, folyamatosan növünk fel a feladathoz, a visszajelzések is azt mutatják, hogy egyre sikeresebben tudjuk kiszolgálni a vendégeket. A legtöbb egyéb nagy sporteseményen is szóba jövünk és szerepet kapunk, mert van kapacitásunk és szaktudásunk is az ilyen feladatokra.”

Az idén érkezett másik új vezető, Kerekes Imre rendezvényigazgató azt vallja, a siker titka a csapatmunkában rejlik.

„Minden részlegnek tökéletesen kell működnie és tökéletesen együttműködnie – mondja Kerekes Imre. – Az egyes területeknek megvan a maguk vezetője, az ő felelőssége, hogy az általa vezetett csapat hozza a tőle elvárható teljesítményt. Évente több mint ezer állami, vállalati vagy magánrendezvényre biztosítjuk a cateringet, nagy szervezési feladatot jelent, hogy több, párhuzamosan zajló eseményt kiszolgáló konyhánk és raktárunk milyen időzítéssel működjön. A nézőtéri szolgáltatásért leányvállalatunk, a Rampart Public Catering Kft. felel Tóth Szabolcs irányításával, akinek számtalan nagy szabadtéri rendezvény lebonyolításában van tapasztalata. Külön cateringcsapatunk gondoskodik a stábtagok, közreműködők ellátásáról.”

„A két nagy rendezvényterembe érkező vendégeket külön bankettcsapatunk szolgálja ki, valamint mind a nyolcvan skyboxot lényegében különálló mini rendezvényként kezeljük, eltérő vendégigényekkel – ezt már Földi Attila bankettigazgató teszi hozzá.

Mindent egybevéve, több mint 1000 fős személyzet biztosítja a Puskás Arénába érkező vendégek kiszolgálását. De miként biztosítható manapság ilyen nagyszámú képzett munkaerő a vendéglátásban?

„Ez valós probléma, de igyekszünk megelőzni, amelynek egyik alapja, hogy alaposan kidolgozott oktatási programot indítottunk – ad magyarázatot Kerekes Imre. – Mintegy ötven fős törzsszemélyzetünk van, és ezt egészítjük ki közvetített munkaerővel, akár iskolaszövetkezetek közreműködésével és egyéb munkaerő-közvetítő cégekkel. Akik egyszer eljönnek hozzánk dolgozni, szívesen térnek vissza a következő nagyobb eseményre is, többükre már a Rampart-csapat tagjaként tekintünk.”

Strenk Abigél projektmenedzser azt is elmondta, hogy a kiemelt projektnek tekinthető európai Szuperkupa-meccs és az Európa-bajnokság előtt nagyon alapos angol nyelvű online oktatást is tartottak a felszolgálóknak, akiknek ebből vizsgázniuk is kellett, és csak azok vehettek részt a munkában, akik le tudták tenni ezt a vizsgát.

A szolgáltatás és a gasztronómiai élmény alapja természetesen maga az étel, amelyet felszolgálnak, és amelyet ott, a Puskás Aréna konyháján készítenek el. A konyha főnöke Nikosz Gitidisz executive chef, aki 40 fős csapatot irányít.

„Egy telt házas mérkőzés előtt három nappal kezdjük el a munkát, először az ételek szortírozásával, az alapanyagok előkészítésével, a lassú sütésekkel. Csak húsból két és fél-három tonnát kell feldolgoznunk – avat be minket a műhelytitkokba a korábban éveken át Írországban Gordon Ramsay mellett tevékenykedő, aztán Katarban vagy a Bayern Münchennél chefhelyettesként is dolgozó Nikosz Gitidisz. – Aztán a meccs előtti napon kezdődik az igazi főzés. A menüsor általában tizenhat-tizennyolc ételből áll, ebbe beletartoznak a frissítő snackek, a hideg előételek, meleg főételek és desszertek is. Mindig igazítjuk a csapatokhoz is a menüsort, a magyar–görög mérkőzésen például megjelennek majd görög ételek is. De a menüsor összeállításakor mindig figyelembe vesszük az évszaki sajátosságokat, hagyományokat is. Huszonöten főzünk a mintegy négyezer kiemelt vendégre, de magánál a főzésnél jóval nagyobb feladat a szervezés és a logisztika, hiszen minden egyszerre történik, minden ételnek egyszerre kell melegnek lennie és így tovább.

Az Eb-n például hatvanezer adag étel felett kellett rendelkeznünk, az nagy nyomást jelentett, de aki részese lehetett, örök élményben részesült. Két chefhelyettesem, Levente Norbert és Nagy Martin felel a harmadik és negyedik emeleti skyboxok és az ezerfős nagytermek kiszolgálásáért, én mindenekelőtt koordinálom a folyamatot. De nem is gondolnák az emberek, milyen munka folyik egy stadionban olyankor is, amikor nincs mérkőzés.”

Hiszen a Rampart Gasztronómiai Kft. munkája közel sem korlátozódik a Puskás Arénára.

„Van olyan nap, amikor tíz-tizenkét rendezvényünk van külső helyszínen – mondja Nikosz Gitidisz. – Ezek lehetnek húsz-, száz- vagy akár négyszáz fős események. Az egyéb sportesemények – vizes világbajnokság, Dunai Regatta – mellett kiszolgáljuk például a ferihegyi repülőtéri várótermet vagy az Operettszínházat majdhogynem napi szinten. Ilyen esetekben a főzések koordinálása, leegyeztetése teljes chefet kíván. Összehangolt csapatmunkára van itt is szükség. Levente Norbert például díszítésben vagy egyéb, kreativitást kívánó feladatokban ügyesebb és tapasztaltabb nálam, tökéletesen rábízhatom magam.

Strenk Abigél projektmenedzser megvilágítja, milyen széles palettán mozog a vállalkozás.

„Kiemelt ügyfélkapcsolati munkám mellett manapság nagyon sok olyan megkeresés érkezik, amelyben nem csak cateringajánlatokat várnak tőlünk az ügyfelek, hanem segítséget kérnek például egy helyszín kiválasztásában is. Ebben is készséggel állunk a rendelkezésükre, ajánljuk az általunk legalkalmasabbnak gondolt helyszínt, például a Puskás Arénát, megnézzük együtt, felmérjük az igényeket, ajánlatot adunk rá, vagyis fogjuk az ügyfelek kezét ezen a területen is.”

Mint mondja, a jövő évi Európa-liga-döntő hatalmas kihívás lehet, amennyiben a Rampart pályázata ismét megfelel az UEFA rendkívül szigorú követelményrendszerének. Ott ugyanis nemcsak a Puskás Arénában lesz telt ház, hanem még a közeli BOK-csarnokban is kialakítanak egy külön vendégfogadó helyszínt csaknem kétezer, elsősorban magas rangú külföldi vendégnek.

Azt hinnénk, messze még a május, de a Rampart csapata már nyakig van a munkában, jó ideje gőzerővel zajlanak az előkészületek az Európa-liga-döntőre. A menüsor például már össze is állt, csupán néhány tétel változhat attól függően, mely csapatok jutnak be a döntőbe...