Az 51 éves, firenzei születésű szakember játékosként alsóbb osztályú csapatokban futballozott, majd 2005-ös visszavonulása után elvállalta a sportigazgatói szerepkört a Speziánál, majd egy idény után átvette a Carpi irányítását, amelyet hatéves regnálása alatt a negyedosztályból (Serie D) az élvonalba vezetett. 2015-ben csapott le rá a Napoli, s munkásságát nyolc év után koronázta meg az előző idény végén megnyert bajnoki címmel.
A torinói klub nem közölte a Giuntolival kötött szerződés hosszát, de olasz sajtóhírek szerint a szakember ötéves kontraktust írt alá a Juventusnál.